Чтобы говядина стала нежной, буквально распадалась на волокна и напоминала по текстуре суфле, её нужно долго томить на минимальном огне с особыми ингредиентами. Главный секрет метода, который часто называют «говядиной по-кремлевски», — это сочетание большого количества репчатого лука и сливочного масла.
Выбор мяса и подготовка ингредиентов
Для мяса, которое тает во рту, не берите вырезку. Лучше взять части с высоким содержанием соединительной ткани: голяшку, шею, лопатку или рёбра. При долгом нагреве коллаген в них превращается в желатин, и блюдо становится мягким. По классическому рецепту на килограмм говядины нужно 400–500 граммов репчатого лука, 150 граммов сливочного масла, 180 миллилитров воды, 15 миллилитров яблочного уксуса, 3 грамма сахара, соль, чёрный молотый перец и 2 зубчика чеснока.
Технология «размягчителей» и температурный режим
Лук должен составлять чуть ли не половину объёма блюда — вплоть до равного веса с мясом. При тушении он превращается в густой соус, который размягчает волокна. Дополнительно процесс ускоряют сахар и кислота: яблочный уксус, сухое вино или томаты. Иногда для разрушения жёстких волокон используют щепотку соды на кончике ножа. Важно готовить в посуде с толстым дном — чугунном казане или утятнице — и поддерживать едва заметное кипение.
Пошаговый процесс приготовления
Мясо нарежьте крупными кусками примерно по 3 сантиметра, лук — толстыми кольцами, чеснок измельчите. Есть два способа начать готовку. Первый — быстро обжарить мясо на сильном огне, чтобы «запечатать» соки. Второй — сразу выложить в кастрюлю слоями: мясо, затем лук и чеснок, залить тёплой водой или кипятком. После закипания добавьте кусочки сливочного масла и томите под плотно закрытой крышкой на самом слабом огне. Примерно через час влейте уксус, посолите, добавьте сахар и специи. Готовьте ещё 2 часа. Всё приготовление займёт около 3 часов.
